Ischia in Tavola - La parmigiana di melanzane

Ingredienti per 6 persone: 4 melenzane, 250 gr. di mozzarella, 300 gr. di passata di pomodoro resco, cipolla, basilico, 150 gr. di parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale.

Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette. Tagliatele nella lunghezza a fette di circa mezzo centimetro di spessore e friggete in abbondante olio. E' meglio fare questa operazione un giorno prima per farle riposare e per far colare l'olio. Preparate un sughetto di passata di pomodoro fresco con cipolla e poco olio. Tagliate la mozzarella a dadini, mettete qualche cucchiaio di sugo nel fondo di una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle. Non serve salare molto in quanto le melanzane trattengono sempre un pò di sale. Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio. Cospargete abbondante formaggio parmigiano. Tagliate la mozzarella a fettine sottilissime e distribuitene alcune sopra la salsa, distanziate tra di loro. Come mozzarella l'ideale è il fiordilatte, ma una variante molto buona è anche la provola. Procedete nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di salsa, un pò più abbondante, terminate con molto parmigiano e basilico fresco. Cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 15-20 minuti.

Fonte - Antiche Ricette dell'isola d'Ischia - Valentino Editore